随着居民消费水平的提高，我国休闲食品市场逐渐向年轻化、高端化、健康化方向升级。在消费升级背景下，场景消费的增加给休闲食品行业带来变化，国人消费个性化、多元化需求开始显现。休闲食品行业近年来涌现出一大批新锐品牌，并且主攻坚果炒货、卤制品、烘焙糕点、膨化食品等品类。未来，零食健康化将成为主流趋势，低热量、低脂肪、低糖是人们对健康零食提出的全新要求。
零食需求不降反升
休闲食品大多指正餐之外的零食，也称为第三餐，主要以好吃有趣为主，以饱腹为辅，具有耐嚼、耐吃等特点。零食作为非必需消费品，带有社交、娱乐、休闲等多种属性，符合当代快节奏、碎片化生活背景下年轻人的生活方式，而且逐渐成为情绪表达的重要通道以及社交的有效工具。
疫情背景下，人们对零食的需求不降反升。《零食现状报告》显示，全球约46%的成年人在疫情期间食用零食数量比以前更多，52%的受访者表示零食是疫情期间的“救星”。英敏特发布的《2022全球食品饮料趋势》显示，食品饮料产品营养成分、功能性成分越来越受消费者关注，除低糖、低脂、低卡等成分创新产品外，具有特定功能的产品品类也在增加。而在国内市场，彭博数据显示，预计2025年我国健康食品市场规模为11408亿元，同比增长5.6%。休闲零食品牌竞争环境加剧，健康化、个性化、多食用场景成为发展新趋势。业内人士表示，人们的健康诉求将推动休闲零食产业进一步升级，零食健康化成主流趋势，行业将更重视研发供应链能力，低热量、低脂肪、低糖是人们对健康零食提出的全新要求。
从20世纪90年代至今，零食行业已经历3轮模式创新。1.0时代，“零食大王”们采用“大单品+大生产+大渠道+大零售”的模式拿下全国市场；2.0时代，休闲零食全品类连锁店放弃了传统零食企业从生产到销售的大包大揽，开辟了一种“轻资产运营”的思路；3.0时代，零食行业开始以互联网为主导，企业的核心竞争力变成了与互联网的适配性。如今，零食4.0时代已经开启，以Z世代、10后为代表的消费者更加追求健康化、年轻化、代餐化。零食品牌开始在产品开发、情感共鸣等层面向Z时代靠拢。
产品多元化渐成风向
在北京市西城区月坛南街的物美超市，货架上摆满了薯片、虾条、雪饼、果脯、话梅、松子、杏仁、开心果、鱼片、肉干等休闲食品。其中，很多品牌主打零糖、低脂、高钙等概念。超市销售人员介绍，近几年，越来越多的“三低”（低糖、低盐、低脂）产品出现在货架上，价格明显高于传统休闲食品，受到年轻消费者青睐。去年春节以来，休闲食品价格大多呈现不同幅度的上涨，上涨幅度3%—20%，乳制品、坚果、薯片等品类涨幅较大。
据中国副食流通协会休闲食品专业委员会执行会长王海宁分析，近年来，休闲食品市场逐渐向高端化、创新化、品牌化发展，吃得安全、健康、营养已经日益成为消费者的共识，功能性、创意性休闲食品已成为重要的消费需求。今后，在休闲市场供给端，针对儿童、老年人、孕妇等人群开发的休闲食品将会越来越多，而在需求端，越来越多的消费者将追求个性化、多元化的细分需求，健身、素食、纤体、美容等不同消费人群具有不同的消费需求，消费人群更趋细分。
以老年人群为例，截至2021年，我国60岁及以上人口达到2.67亿，针对这一庞大细分人群的休闲食品市场潜力巨大。目前，老年休闲食品品种单一，大多以传统中式糕点为主，口感上追求较为酥软，今后将更加突出营养、健康等功能。同时，老年休闲食品大多含糖量过高，不适合糖尿病患者或血糖异常的老年人食用，急需加大新品研发力度。
“休闲食品企业应深入研究消费者的膳食模式和饮食习惯，把握居民日常饮食消费逐步由吃得饱、吃得好向吃得健康的消费结构升级趋势。”王海宁说，休闲食品企业应打造品牌长效机制，在产品创新环节投入更多资源和研发力量，加快产品更新速度，开展差异化竞争，以品牌的良好形象建立消费者的忠诚度。未来，休闲食品企业只有不断进行产品创新与升级，加快自我迭代，才能在激烈的市场竞争中做大做强。
健康零食消费增速较快
综合天猫、京东、抖音等电商平台销售数据来看，2022年休闲零食行业随着消费市场回暖触底反弹，线上销售额从2月中旬起稳步上升，以健康为关键词的休闲食品及点心对比去年同期增速显著。
健康化零食是在遵循成分加减法则的基础上，进一步聚焦原料、工艺技术及功能细分。要成为健康零食，首先要满足“一加一减”：即在高蛋白、高纤维方向做加法，在糖、脂肪等方向做减法。同时，燕麦、巴西莓、甜菜根、姜黄、青稞、奇亚籽、藜麦等已成为流行的健康原料，低温烘焙、冻干技术、非油炸、低温脱水等技术更新为健康加码，维生素、锌、硒、益生菌等元素的加入为零食增加了功能性。健康化工艺强调原味新鲜和健康工艺创新，通过技术升级保障食材的新鲜、营养。例如通过冻干、冷鲜等技术制作的冻干水果和只用少量调味的原味坚果就是代表产品。由于年轻的Z世代消费者的“朋克养生”方式受到追捧，养生也开始出现明显的年轻化趋势。养生零食在产品本身上有三大趋势，分别是采用健康化的工艺、品类会更丰富、更贴合年轻消费者的偏好。
健康化零食的食用场景也更加丰富。魔芋空气蛋糕、山药芝麻脆片、黑芝麻饼干成为早餐成员，魔芋燕麦、低糖蛋黄酥、代餐饼干、燕麦奶巧克力、风干牛肉干作为代餐出现在人们的午餐时光。
人们已经对饮食健康有了更高要求，休闲食品也在高要求之列。《深度解析疫情下中国零售业的变革与机遇》报告认为，疫情过后，消费者对公共卫生的关注会上升，需要食品安全战略提升，增强溯源、增加标准化的预包装类的产品配置。业内人士表示，人们对休闲食品的食材要求会更高，对健康食品的消费需要会有提升，有品质的休闲食品会受到青睐和追捧。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，疫情将对中国消费者消费思维、消费行为产生较大影响，与大健康相关的一些行业将有新的发展机遇。这种趋势会出现在以新生代为主流消费群体的行业及细分品类上。
盐津铺子董事长张学武表示，近年来，国内休闲零食行业加速向健康化、细分化、高端化方向发展，产品策略上呈现出聚焦、细分以及多元化态势，销售渠道不断升级创新，打破线上线下束缚，边界愈加模糊，零食的消费渠道将愈加多元和碎片化，企业谋求全渠道布局发展。
（朱美乔 综合整理）
《中国食品报》(2022年09月27日07版)
