豆汤饭的豌豆怎么做耙 [须叔专栏]美味中式浓汤——成都豆汤饭

豆汤饭，是将浓浓豆汤与白米饭混合，搭配凉拌菜享用的成都特色美食。豆汤烫、拌菜凉，米饭混上豆汤又香又暖，一冷一热，一辣一鲜，交替烘托，看似简单却制作精细、回味悠长。豆汤饭对于须叔我来说，就是一种不可抵御的美食，简单、美味、实惠。每次想起豆汤那种特殊的香气，就不由自主味蕾酥麻、口水激增。

豆汤内大块的耙豌豆金黄饱绽，搅匀即食。汤浓味香，肥肠软糯，泡饭超好！

说到豆汤饭，不得不细说这“豆汤”和耙豌豆（四川字，形“火巴”，音趴Pā）。

耙豌豆是冬季老成都们喜爱的食品。很难讲它算是主食、汤料还是佐料，因为它既可以用来直接食用，也可以熬汤或当菜肴、甚至是小吃的配料。在豆汤饭的所有元素中，耙豌豆的制作最精细、最讲究。它是用晒干的豌豆经过泡、蒸、压、捣、炒等复杂工序制成：先将干豌豆泡发后，加鸡汤或高汤蒸至熟软，再将蒸好的豌豆掺少许水放入高压锅压制几十分钟。到此，豌豆已经完全的“耙”了，也就是面了、烂了，呈金黄色。将豌豆取出稍微捣几下，让豌豆有少量成糊，但仍保留部分呈完整的豌豆粒状。整体干燥结实，不粘手，不滴水。豌豆粒经过水泡和蒸、压过后，体积大于正常豌豆，制成的耙豌豆色泽黄润，口感面而带沙，具有浓郁的特殊香味。

在冬季的菜市场能看到卖耙豌豆的，竹筛里用纱布盖着一大块形色俱似瑞士车轮奶酪的耙豌豆，论斤出售，非常便宜。

耙豌豆在熬汤时要先炒过，用猪油炒制最佳，可适量加入葱花和盐以提味。由于耙豌豆已成轻微糊状，所以熬汤时不用打碎或长时间炖煮，便可以有欧式“浓汤”的效果。豆汤饭所用的豆汤品种很多，有最基本的素豆汤，以及和肘子、肥肠、仔肺、剔骨肉等等混煮的。举例来说，剔骨肉豆汤就是在素豆汤中加入剔骨肉熬制的，剔骨肉主要是从猪棒子骨上剜下来的肉，有肥有瘦。仔肺也就是猪肺。肉类要处理干净，肥肠少油、剔骨肉切成方方正正的小丁，肉类和耙豌豆一起熬制的汤味道更加鲜美。许多餐馆的耙豌豆制作都有多年的经验和独家秘方，所以一般个人不容易做出同样美味的浓汤来。

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有趣是，制作豆汤饭的餐馆大多只出售豆汤和凉拌菜，不兼做炒菜和其它菜式。凉拌肉菜也主要是猪肉和猪杂，有蒜泥白肉、拌心片、舌片、剔骨肉、肺片、肚条等，也可以任点两种合拌。素菜一般也是拼盘，称“素拼”。依时令不同，有藕丁、炒腌青菜、黄豆芽、榨菜粒、泡菜等。拌菜味道正宗，红亮麻辣，辣得狠了再喝一口热腾腾的豆汤，绝对的过瘾。然后将豆汤和米饭混合的奇香美味，呼呼的扒拉一碗入腹，真是说不出的满足——在这里娇小女士吃两大碗米饭一点也不稀奇事。

通常两人可以一人点一碗豆汤，再来两个凉拌肉菜，一个素拼和白米饭。豆汤可以无限量加，当然只能加素豆汤。最难得的是惠而不贵，人均消费11、12元就够了。这就难怪每到中午用餐时间，店旁总是停满了各色轿车、摩托车、电瓶车、自行车、三轮车、婴儿车……伙计们两手可以端六、七碗饭，却还是忙不过来，所以点菜催菜、加饭加汤只有振声高呼或者巧取豪夺，不然就要等久了。这里有一个小窍门，若是久呼伙计不应时，叫一声“收钱喽！”，很快便有人过来了。

需要提示的是：豌豆多食容易引起肠胃胀气，不宜消化。虽然猪心补血安神、猪肺止咳、猪肚健脾胃、猪肠可改善痔疮便血，但动物内脏胆固醇较高，老年人及胆固醇和血脂偏高的人不宜多食。另外，汤泡饭虽香，但会对吸收和消化起反作用，肠胃不好及年幼的孩子不宜吃汤泡饭。

成都近年有不少知名的豆汤饭庄，曾经留恋青石桥附近的七十一号豆汤饭，如今又钟情九眼桥附近的温记府庙豆汤店。海椒市的老字号“温记府庙豆汤饭店”是坊间颇受美誉的老字号。此店开在海椒市已有不少年头，店面已经扩展到四、五个开间串联，并且穿过门脸房，后面还有一大片露天院子。这家店的生意好到只做午饭买卖，早早卖完了便关门休息。现在时间延长到晚上，只是稍晚一点菜式便卖光了。温记的豆汤是豆汤饭的精气神所在，味道霸道，份量十足，吃过一次保证念念不忘，相当的勾魂。尽管温记招牌已褪色、桌椅简单、碗碟多有缺口，但生意却始终红的发紫。地址：成都市锦江区牛市口海椒市街；人均消费：￥15～30。

不知道为什么，须叔只在成都及较小的周边吃到过豆汤饭。据说，外地的气候不适合豌豆晒干和泡发、更不适宜制成耙豌豆后短期储存，即使做出汤来，也没有浓郁香气，当地人自然没兴趣费时费力制作。而离开四川，有时也能吃到各种似是而非的豆汤，可惜再没有成都豆汤的醇厚滋味了。在西北吃过黄豆汤，在东北吃过雪豆汤，在广东吃过胡豆汤……“那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。”你会不会奇怪，既然差之千里，为什么我还是情愿不停尝试？也许只是想在他乡的美食上，用舌尖寻找一丝故乡的甜香。

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