文档介绍：一种利用豆渣发酵生产酱油的方法申请号/ 专利号: 2 一种利用豆渣发酵生产酱油的方法,其特征是制备方法为:(1)按质量比豆粕∶豆渣∶麸皮=1~10 ∶ 1~10 ∶ 1~5混合均匀, 然后润水蒸料;(2) 蒸料完成后冷却至室温, 将米曲霉或粗壮脉纹胞菌在20 ℃~40 ℃下分别制曲24h~72h ;(3) 将米曲霉曲料和粗壮脉纹胞菌曲料按一定比例混匀后, 加以质量分数表示的浓度为6%~20%的食盐水在20 ℃~65 ℃下发酵;(4) 酱醅发酵成熟后进行三级淋油或压榨, 静置澄清后即得生酱油;(5) 生酱油灭菌处理后即得酱油成品。本发明的优点是:1. 提高了原料利用率, 且产品质量好,营养价值高;;。原料配方豆腐渣 25 千克麸皮 25 千克盐 15 千克花椒大料、酱油曲少许制作方法 1. 将豆腐渣和麸皮拌匀, 入笼蒸 3 小时, 下笼后待温度降到 37℃左右, 拌上 % 的酱油曲。 2. 拌匀后摊在木板或簸箕上, 厚约 2 厘米。放在 30℃的室内发酵。2 天后即长白毛。这时将其翻动搓碎,再发酵 1 天即可装缸。 3. 装缸时加入冷至 70℃的开水 35 千克,搅匀,缸面撒约 15 千克的盐,约 1 厘米厚,保温发酵 3天。
第一天保持缸内温度为 60℃; 第二天为 70℃; 翻缸一次, 将上层翻入底层( 也可以倒缸), 再撒入另一半盐于缸面上约 1 厘米厚。第三天为 80℃。如温度有差别可适当增减保温措施。 天后, 加入煎好的花椒、大料溶液, 搅一搅澄清,约 小时后可将酱油汁漏出, 可得一级酱油 50 千克,或二级酱油 100 千克。 5. 酱曲制法: 500 克黄豆瓣,加水 千克,煮熟后加 千克粉碎的小麦,搅拌均匀,冷凉, 做成圆球, 用南瓜叶包好, 放在 30℃左右的阴凉处, 铺盖高梁叶。经5~7 天后表面车黑灰色,长出灰色的毛,拿出在阳光下晒干即可。多功能性食品材料豆渣食品产业网( 2004-1-8 ) 多功能性食品材料豆渣豆渣是传统豆腐等豆制品、豆奶、豆乳饮料的副产物,以前仅作饲料,利用价值低。但豆渣中富含多种营养物质与功能物质。含蛋白质 5%、脂肪 4%、纤维素 %、含钙 100mg 、钾 230mg , 还含有维生素、矿物质、果胶、木质素等。近几年, 国内外开发豆渣提取功能食品材料,生产功能食品及食品添加剂等非常热门,应用范围极广,大大提升了豆渣的价值。一、提取功能性物质■提取大豆多糖日本武器药品工业公司利用豆渣成功地制取多糖, 可作各种食品( 小产品、畜产品、粉末食品、点心、馅心、面类、面包等) 的保水、保型及分散剂。
提取方法是用含 30 %~ 70 %碱性水溶液的亲水性有机溶剂乙醇抽提,再用酸中和、压榨、脱水、干燥得到固体多糖,产品为无臭、无味的白色粉末。日本不二制油公司从豆渣中提取出的大豆多糖含食物纤维 60 %。该产品具有水溶性和食物纤维的生理活性功能外, 还完全可代替阿拉伯树胶用于食品制造, 而且用途远比阿拉伯树胶广泛。另外, 在酸性条件下可供蛋白质粒子保持稳定, 其水溶液有很强的黏合性, 可与各种食品黏合, 能在食品表面形成一层无色透明的可食水溶性薄膜。该大豆多聚糖还可广泛应用于各种饮料的制造。■提取大豆膳食纤维粉豆渣含纤
