白酒是世界蒸馏酒的一大门类，因为其用曲酿造及发酵周期长，使得酿出的酒有复杂的发酵气味，而这赋予了其独特的个性，使得其成为风格完全不同于其他蒸馏酒的烈酒饮料。
中国酒历史很长，但主体是酿造酒，作为蒸馏酒的白酒历史并不像一些酒厂宣传的那么长。关于白酒历史，学术上有众多说法，主流的观点认为白酒起源于北宋金元时期，刘伶醉酒厂发掘出的始创于公元1126年的烧锅遗址便是明证。对于中国酒历史，在古代是以黄酒为主，白酒在清朝中后期开始慢慢发展，到了新中国时期，其工艺、市场有了极大的发展。
相比现在，民国时期的白酒酿造还是属于一个比较古老的状态，当时中国的主流酒是清香酒，北方以大曲清香酒为主，南方以小曲酒为主，除了小曲清香，还有小曲米香、豉香。抗日战争对川酒发展有较大的推动，当时中国大量人才、资源迁居西南，西南的大曲、小曲酒在这一时期有了较好的发展。据记载，抗战前期，泸州曲酒年产量曾超过800吨，抗战时期全年最大曲酒生产达1800余吨，这从某一方面揭示了抗战对四川白酒的推动，也反应了当前泸州境内老窖池的产能。
虽然这一时期对西南酿酒产业有推动，但当时的主流还是以小曲酒为主。新中国成立后，举国上下百废待新，建国最初的那几年，酿酒产业处于一个逐步恢复的状态。第一次评酒会评了四大名酒，其中没有五粮液、董酒等后来知名的白酒，这是因为在那个时期，五粮液和董酒还没有开始生产。
五十年代中后期，各地白酒开始恢复生产。当时的白酒酿造，并不是国家的重要产业，因此其产能都不大，一些酒厂都隶属于当地的其他企业。比方说董酒厂，当时隶属于遵义市酒精厂。对于当时的白酒，是一个很特殊的存在，可能是国家许多领导喜欢白酒，使得许多地方政府都会组建自己的酒厂，小批量生产，作为接待用酒等等。因此在那一时期，一些酒厂的状态可以是一个亏损的状态，产能也不大，但其主要目的就是酿好酒。而这给了许多酒厂试验好工艺酒的基础，解放初贵州许多酒厂都是在当地小酒坊基础上组合而成，由于之前的经济环境恶劣，那些小酒坊大多只酿小曲酒，组合之后的酒厂纷纷开始试验大曲酒，从某一方面，这推动了酿酒工艺的发展。
虽然西南地区酿出的白酒品质很好，但酿造工艺确实很乱，许多酒厂的酿造还处于老师傅凭感觉的状态，比方说堆积温度需要多高，糟醅湿度要多大，这都凭手感摸。对于同一种工艺，经常会出现不同的师傅按不同的操作，结果酿出不同味道酒的情况。除此之外，老师傅之间有技术秘密，交流不多，一些工艺缺乏融会贯通的提升。正是因为这些问题，使得南方一些酒厂酿出的酒品质不稳定。
白酒“试点”是因为这些问题，在那一时间，由相关部门组织开展的。试点的目的是总结酿酒工艺，细化工艺操作，试验各种方法，进行各类研究。在五十年代中期到六十年代中期，白酒领域先后进行了茅台试点、汾酒试点、泸州试点等各类大大小小的试点。通过这些试点，标准化了各种流派的酿酒工艺，为这些工艺酒而后的发展奠定了基础。
如果说大试点奠定了许多流派白酒的工艺基础，那么而后的“大联动”则是对这些工艺流派的进一步推广。在那个没有技术秘密的年代里，酒师之间的交流是非常频繁的，其交流的专业内容也是很深的，除此之外，一些酒师还到其他酒厂，与他们的酿造人员一起深入一线，一起酿造，一起试验，一起讨论，总结酿造工艺，并提出改进意见。
在那个时代，孕育出了许多白酒。十七大名酒之一的武陵酒便是其中的典型代表，武陵酒产自湖南省常德市，这里没有酿酱酒的历史，其诞生是因为当时湖南省的茅台酒配额不够，省里相关领导决定在湖南开发一款品质与茅台酒接近的酱酒，武陵酒接此重任，先后三次去茅台酒厂参观学习，同时茅台也派技术人员交流指导，通过两年努力，终于在1973年试制出优质酱香酒——武陵酒。
不同于之前的“大试点”，“大联动”更多是酒厂之间的互动，不过没有之前“大试点”所打下的基础，“大联动”很难孕育出那么多风格的白酒，毕竟在大试点之后，许多大型酒厂都有了自己的研发团队，而这也为后期酒厂间的交流、研究、讨论奠定了基础。
从五十年代中后期到七十年代中期，白酒产量基本处于一个缓慢增长的态势，工艺有了很大的跃进。改革开放之后，许多酒厂扩产，在八十年代，一些白酒工艺是基于扩产而研究的，人工老窖，立体制曲，机械化酿造等技术有了很大的发展。然而这些并不能满足白酒产能扩张的需求，1987年贵阳会议之后，酒精酒开始大规模发展，这次会议的全称叫《全国酿酒工业增产节约工作会议》，而这拉开了白酒新的序幕。
90年代，由于白酒产能过大，一些酒企将重点工作由酿酒转变为白酒营销，“广告酒”在那一时期兴起。90年代末的“假酒事件”冲击了整个白酒行业，到了本世纪初，白酒已进入到名酒和民酒二维发展的局面。名酒以茅台、五粮液等酒企为代表，其工艺保持较好，这十几年，价格上涨成为其主旋律，当然其市场很受行情尤其是国家政策的影响；民酒以洋河为代表，不同的酒企用不同的营销方式占领渠道，比方说洋河的“后备箱”模式，口子窖的“盘中盘”模式等等。相比之前的广告酒，这一时期的民酒营销没有那么浮夸，但其侧重点于广告轰炸和渠道占领，但对消费者缺乏正确的引导，一些酒企引导消费者海量拼酒，虽然这在一段时间内促进了白酒的消费，但却引起了消费者对白酒的反感。不同于高端白酒如过山车般的涨跌，当前的大众白酒正处于逐步萎缩的状态，从某一方面，这也折射了大众对白酒的态度。
从90年代到现在，一二线名酒企工艺基本处于保持状态，其他酒企的工艺除个别几家酒厂外基本处于退步状态，还有些酒厂倒闭彻底没落，工艺成为历史，这种风味的白酒只能在老酒里面回味，喝一瓶，少一瓶，且喝且珍惜。更可惜的是，有些酒厂好不容易积累起来的工艺还没来得及整理就已彻底没落，以至于关于一些酒的工艺信息，我们连资料都查不到。总的来说，十二大香型并不能涵盖白酒的风格、路数，这只是白酒风格的一部分，在此之外，还有许多路数。
对于白酒工艺，要说进步，那就是机械化、智能化操作和勾兑设计，机械化、智能化操作能够提高效率，降低酿酒成本；对于白酒调酒的灵魂——调酒师，他们的品酒水平确实比过去厉害，设计酒所选用的各种原酒、调味酒的角度也更开。
虽然现在的名酒势头很好，但脱离大众的名酒不知道还能走多远，服务大众的酒企现在也不太好做，毕竟老百姓喝酒越来越理智了。对于这些酒企，也在寻找新的方向，多元化营销是他们的一种战略，因为现在的白酒新市场也不具规模，难以消化掉酒厂的巨大产能。品酒圈营销是一种模式，但就目前而言，这个圈子还需要培养，时间和周期都比较长，其圈子的消费力很弱。
总的来说，对于当前白酒市场，我们不宜臆测，但钱在我们手上，我们不需慌张也不需着急，不合适的时候我们就不买。白酒行情好的时候我们可以找一些在酿酒且卖不动的品牌，他们的非传统渠道产品有可能有性价比；而在白酒行情不好的时候，我们可以静观名酒降价，在好的时机，好的价位，购买自己喜欢的酒。对于白酒这几十年的发展，虽然有进步、有徘徊，但其已成当前酒类饮料消费的主流，而这也推动了中国成为全世界最大的烈酒消费市场。对于白酒，个人认为，未来的路还有很长，但我相信这个行业以后能够走得更好。最后，对于白酒这几十年的变化，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
